Welkom op de website van Religieus Erfgoed

12-02-08 | Sed auctor lorem sit amet purus

Het is een en al bedrijvigheid in de lunchkeuken van het ROC aan de Middelburgse Ravesteijnweg. Rachel Herz (1941) laat haar acht ‘leerlingen' een koosjer vijfgangendiner bereiden met ingrediënten die zij heeft meegenomen. Het menu staat vast. "Jullie gaan elk een onderdeel maken met recepten die jullie zelf mogen uitzoeken." De kookboeken worden geraadpleegd en na wat overleg gaan de deelnemers aan de slag. Ze kennen elkaar vanuit de synagoge, daar kookt Rachel op feest- en hoogtijdagen de specifieke maaltijden die bij de viering horen en dit tot ieders genoegen. Op het menu staan: sardientjes op waterkers, selderijsoep met tijm, gekookte kalfstong met kappertjessaus, verse pasta met mediterrane groenten en als nagerecht gember- en amandel­bolusjes met koffie.

Rachel houdt van lekker eten en kent de geschiedenis ervan. Van huis uit is ze beeldhouwer, maar de laatste jaren stopt ze haar creativiteit vooral in het bereiden van koosjere maaltijden en het geven van culinaire workshops. "Eten is binnen de joodse traditie meer dan eten op zich. Ons eten moet vóór alles koosjer zijn, dat wil zeggen dat wij ons houden aan de wetten van de ‘Kasjroet', dit is een onderdeel van de joodse wet. De ­ingrediënten die wij gebruiken zijn goedgekeurd door het opperrabinaat. Veel mensen denken dat deze wetten alleen met reinheid hebben te maken, maar koosjer is veel meer dan dat. Het is zo'n vierduizend jaar geleden ontstaan, na de uittocht van de Israëlieten uit Egypte. In de woestijn ont­vingen ze via Mozes de ‘Tora' met daarin de Tien Geboden en de overige wetgeving, waaronder de spijswetten." De basis van deze wetten is in Leviticus 11 en Deuteronomium 14 beschreven. Generaties daarna beschreven de details en bijzonder­heden en deze werden uiteindelijk in de ‘Talmoed' opgenomen, de mondelinge leer die bestaat uit commentaren van vooraanstaande rabbijnen en schrift­geleerden. "Joodse wetten hebben een praktische en een spirituele achtergrond. Geloven is bij ons niet beperkt tot de synagoge of het gebed. Wij zien het leven in zijn geheel als een heilige onderneming. Door je te houden aan de spijswetten kan zelfs zo iets simpels als het bereiden van een maaltijd een spirituele ervaring worden."

Veel mensen besteden nauwelijks aandacht aan wat ze precies eten. Bij de bereiding van koosjer voedsel word je elke dag geconfronteerd met de vraag wat je kunt eten, en hoe dit volgens de rituelen te bereiden? "In de ‘Kasjroet', die bestaat uit drie wetten, staat beschreven wat we wel (‘koosjer') en niet (‘trefah') mogen eten. 1: Het is verboden om bepaalde diersoorten te eten. Wij mogen alleen zoog­dieren eten met gespleten hoeven en die herkauwend zijn, bijvoorbeeld een koe, schaap of geit. Gevogelte is over het algemeen toegestaan, mits het niet onder de roofvogels valt. Van de vissen eten wij gevinde en geschubde soorten. Schaal- en schelp­dieren eten wij niet. Ook insecten zijn verboden. 2: De dieren die wij eten moeten koosjer worden geslacht. Dit ritueel slachten gebeurt door een speciaal opgeleid persoon die uitgezocht is op zijn zachtaardigheid. Het is heel belangrijk dat het dier tijdens de slacht zo min mogelijk lijdt. Na de slacht worden bepaalde delen, zoals sommige pezen, verwijderd en wordt het vlees bloedvrij gemaakt. Wij mogen geen bloed eten. 3: Vlees- en melk­producten mogen niet samen worden gekookt of gegeten. Daarom is onze keuken gescheiden in een melk- en een vleesgedeelte. Voor beide producten gebruik ik andere potten, pannen en serviesgoed. Ook in de koelkast staat het vlees gescheiden van de melk."

Eten en feesten horen bij elkaar", gaat Rachel verder. "Pesach is voor ons een van de belangrijkste feesten. Het herinnert aan de uittocht uit Egypte. De joden moesten meteen vertrekken en er was geen tijd om het brood te laten rijzen. Daarom eten we tijdens Pesach geen voedsel dat op de een of andere manier gerezen of minstens gegist is. Twee weken van tevoren begin ik met het schoonmaken van het huis en de synagoge. Alles wat gerezen brood is of kan gisten wordt verwijderd. We zijn pas klaar als er geen kruimeltje brood meer te vinden is. Gedurende Pesach gebruiken we ook apart servies en bestek. Het Pesachfeest begint met de Seideravond. ‘Seider' betekent orde en alles gaat die avond volgens een vastgestelde orde. ‘Waarom is deze avond anders dan alle andere avonden?' vraagt het jongste kind aan tafel. Het hoofd van de familie vertelt over de bevrijding van het joodse volk uit Egypte. Wat er gegeten wordt herinnert aan de bevrijding uit de slavernij en symboliseert het lijden van het joodse volk.

Wat ligt er zoal op de Seidertafel? "Om te beginnen de matzes. Dit zijn platte koeken uit meel en water bereid. Er was immers geen tijd om het deeg te laten rijzen. Op tafel komt een ronde schaal met allemaal verschillende gerechtjes te staan. Het gebraden kip- of lamsbeentje is de herinnering aan het paaslam dat geslacht en gegeten werd. Vlak voor de uittocht uit Egypte kregen de joden de opdracht om het bloed van het paaslam aan de deurpost te strijken." God stond de engel des doods toe, alle eerstgeborenen in Egypte te doden, maar spaarde de met bloed bestreken huizen. "De bittere ­mierikswortel herinnert aan de zware tijd die de Joden hebben meegemaakt. De vruchten der aarde, peterselie of radijs, worden gedompeld in zout water en herinneren zo aan alle tranen die in Egypte zijn gestort. Ook eten we een mengsel van rozijnen, noten en appels dat ‘charoset' wordt genoemd. De kleur verwijst naar het leem tussen de stenen. We drinken er vier glazen wijn bij. De gerechten die wij tijdens de Seider eten zijn onlosmakelijk verbonden met de joodse religie en identiteit. Maar eigenlijk geldt dat voor elke koosjere maaltijd."